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黄酒是怎么做出来的

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黄酒是怎么做出来的

黄酒是中国的正宗酒,绍兴酒可算是代表作。绍酒的制法,相传也是夏时少康所发明,用米制的。其品质之美,为中国百酒之冠。绍兴酒的原料,为水、糯米、大小麦、酒药。酒药的成分,大有好歹,与酒的品质也大有关系。绍兴的酒药,向有不传之秘。

制作时水的选用,与酒的品质又有很大关系。绍兴鉴湖的水,清例无与伦比,所以酿成的绍兴酒也清醇可口。在绍兴酿酒时,取水极便。如果在其他地方,就没有这般清洌的湖水了。别处的水,哪能像鉴湖水那么好。鉴湖的水,第一清例透彻,无杂物混杂其间;第二无臭味、苦味、咸味;第三含有少许有机质。

江浙的糯米,米质细糯,不含糠谷、碎米、姓虫及其他杂物,用以酿酒,酒液会更醇和。而且江浙的糯米硬度极高,所谓鱼米之乡,米质也是不同的。

至于大小麦的品质,也大有关系。浙江的大麦,颗粒匀净,颜色淡黄,外形整齐,麦粒两端没有褐色,而且干爽适度,软硬合宜,绝无臭气,这都是制成绍酒的要件。别处的黄酒,一口下肚,即觉有泥土气或青草气或燥烈的气息,令人难以忍受。

酿造绍兴酒的程序,有酿制酒曲、酿制酒酵、酿制酒液三个部分。酒曲的原料,为麦与水混合。酒酵的原料,即以酒药、蒸米、水、曲四者相混合,使绍酒酵母菌繁殖其中。酿制成为酒液,又要浸米、蒸米、发酵、滤酒等手续。绍兴酒制成之后,新制的酒味不醇,要贮藏一段,越陈越好。

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